Gerçek sütün hastalık yapan mikropların olmadığı, antibiyotiğin yer almadığı, denetimden geçmiş süt olduğunu belirten Yeditepe Üniversitesi Rektör Yardımcısı ve Besin Mühendisliği Kısmı Lideri Prof. Dr. F. Yeşim Ekinci, 1 Haziran Dünya Süt günü öncesi kıymetli açıklamalarda bulundu.

Hastalık yapan mikroorganizmaların kaynatma ya da pastörizasyon süreciyle sütten uzaklaştırılacağını söz eden Prof. Dr. Yeşim Ekinci, “Özellikle çiğ sütün içerisinde hastalık yapan mikroorganizmalar bulunduğundan tüketilmeden evvel ısıl süreçten geçmesi gerekiyor. Endüstriyel kurallarda bunu pastörizasyon yahut UHT ismi verilen sterilizasyon süreciyle gerçekleştirebiliriz. Konut kaidelerinde bunu kaynatma ile gerçekleştirme bahtımız var” diye konuştu.

“MİKROPLARIN BESİN KAYNAĞI”

Sütteki hilelere de dikkat çeken Prof. Dr. Yeşim Ekinci şunları söyledi:

“Maalesef sütte enteresan hileler var. Onlardan bir tanesi sütün hacmini artırmak hedefli içerisine çamaşır suyu katılması. Sütte karşılaştığımız bir öbür hile ise yağının çekildikten sonra içerisine bitkisel yağ eklenmesi. O nedenle sütü denetimli kurallarda alabilirseniz bu çeşit hilelerin tespitinin akabinde tüketmiş olursunuz. Tarım ve Orman Bakanlığı sistematik olarak denetimleri gerçekleştiriyor. Bu hususta hile yapan firmalar da ifşa ediliyor. Bunlar üzerinde risk değerlendirmesi gerçekleştiriliyor. Bu sistemli olarak daima yapılan bir süreç. Bilhassa iyi üretim şartlarının uygulandığı kaliteli ve kaynağını bildiğimiz sütü tüketmek çok değerli. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetim düzenekleriyle birlikte bu hilelerin oranları da önemli ölçüde azaldı. Lakin merdiven altı işletmeler dediğimiz kayıt dışı üretim yapan işletmelerde bu çeşit sıkıntılara rastlayabiliyoruz.”

SÜRATLİ BOZULAN BİR ESER

Çiğ sütün çok süratli bozulabilen bir eser olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Ekinci, “O nedenle aldığımız sütün kaynağını bilmemiz çok kıymetli. Çiğ süt bizler için nasıl bir beslenme kaynağı ise mikroplar için de çok değerli bir beslenme kaynağı. Çiğ sütün büyük işletmeler tarafından üretim kaidelerinde soğuk sistem içerisinde gönderilmesi ve ısıl süreç sonrasında pastörize ya da UHT olması ve soğuk zincirle markete iletilmesi gerekiyor. Sütü aldığımız yerde hangi koşullarda korunduğu değerli, kaynağının nereden geldiğini bilmediğimiz sütler büyük riskler oluşturuyor” dedi.

“KAYNATMA ESNASINDA BESİN KIYMETİNİ GÖZ GERİSİ ETMEYİN”

Sokaktan alınan sütün kaynatma sürecinin besin pahası açısından da değer taşıdığını anlatan Ekinci, “Sütte uzun vadeli kaynatmayla besin kıymetinin daha fazla düşmesine neden olabiliyoruz. Konutta yaptığımız kaynatma sürecinde 100 dereceye çıkıyoruz. Hâlbuki endüstriyel pastörizasyon ismi verilen süreç 63-65 derecede 30-32 dakika yahut 71-74 derecede 15-30 saniye yapılıyor; endüstriyel pastörizasyon süreçleri daha hijyenik koşullarda denetimli ve kısa müddetli yapıldığı için beslenme kıymeti açısından daha güçlü olabilir. Çiğ süt kaynağını bildiğimiz bir üreticiden elde edildiyse konuta getirildikten sonra ısıl süreç sonrası çok iyi bir biçimde tüketilebilir. Süt mikroorganizmalar için çok varlıklı bir kaynak olduğundan çok süratli çoğalabilirler. O nedenle üretim kaidelerinden tüketicinin sofrasına gelene kadar o mikroorganizmalar çoğalabilir. Örneğin, Brusella bakterisinin yol açtığı Brusella hastalığı, çiğ sütün gereğince ısıl süreçten geçirilmemesi sonrası yaşanan bir hastalık. Ülkemizde bilhassa Akdeniz bölgesinde yaygın görülüyor. Isıl süreç ise bunları büsbütün öldürebilir. Tüketici olarak şayet bir evrak sağlanabiliyorsa onu görmeliyiz. Süt kabul kuralları var” değerlendirmesinde bulundu.

Cumhuriyet